Crema volteada Sandra Plevisani
Descripción
La crema volteada es un postre clásico de la repostería peruana, y Sandra Plevisani, reconocida chef y autora de libros de cocina, ha perfeccionado esta receta para deleitar a todos los amantes de los postres tradicionales. La crema volteada de Plevisani es un flan suave, delicado y con un equilibrio perfecto entre dulzura y textura, ideal para cualquier ocasión.
La base de esta receta es una mezcla simple pero deliciosa de huevos, leche evaporada, leche condensada y vainilla, ingredientes que se mezclan hasta lograr una consistencia homogénea. Lo que distingue a la crema volteada de Sandra Plevisani es su atención al detalle en la preparación del caramelo, que se obtiene al derretir azúcar en una olla a fuego medio hasta alcanzar un color dorado profundo, evitando que se queme y amargue el postre. Este caramelo se vierte inmediatamente en el molde donde se preparará la crema, cubriendo uniformemente el fondo.
El siguiente paso es agregar la mezcla de flan sobre el caramelo ya endurecido y cocinarla al baño maría, un método que garantiza una cocción suave y uniforme, evitando que el flan se agriete o se reseque. Plevisani recomienda cocinar la crema volteada en el horno a una temperatura moderada, lo que permite que el postre adquiera una textura sedosa y ligera.
Una vez cocida, la crema volteada debe enfriarse completamente antes de ser desmoldada. Al voltear el molde, el caramelo se derrite y forma una capa brillante y deliciosa que cubre el flan, proporcionando un contraste de sabores y texturas irresistible.
La crema volteada de Sandra Plevisani es un postre que evoca recuerdos de la infancia y tradiciones familiares, con un sabor que nunca pasa de moda. Perfecto para servir como postre en reuniones familiares o para consentirse con un capricho dulce, este clásico de la repostería peruana es una muestra de la habilidad de Plevisani para elevar las recetas tradicionales a otro nivel. También puedes preparar los deliciosos alfajores de maicena o probar nuestra receta de brownie, cada una de nuestras recetas es posteada con amor.
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Si tienes un restaurante o un huarique que desees hacer conocer, mira nuestro artículo sobre la guía de restaurantes peruanos en el mundo que muy pronto estaremos lanzando.
Ingredientes de Crema volteada Sandra Plevisani
Caramelo
Crema
Preparación de Crema volteada Sandra Plevisani
Caramelo
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En una olla coloca el azúcar y el agua sin mezclar ni mover, déjalo a fuego medio hasta observa que toma el color del caramelo y apagas.
Luego en un molde de 27 cm de diámetro vaciar todo el caramelo y con mucho cuidado esparcir es todo el interior el molde de manera uniforme. Reservar.
Crema
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Como preparar la crema uniforme para nuestra crema volteada
En un bowl mezclar los ingredientes, huevos, leche condensada, leche evaporada y vainilla.
Usa un colador para eliminar todo grumo producto del huevo, según las instrucciones de Sandra, lo deberás hacer 10 veces hasta lograr una mezcla uniforme.
Vaciar la mezcla en el molde.
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Fuente para crema Volteada
Pre calentar el horno.
Preparar la fuente para el baño maría, colocar un paño en la base de la fuente, colocar agua y sobre el paño poner el molde de la crema volteada.
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Desmoldar
Una vez que hayas conseguido inserta un palito y salga limpio, la crema estará lista, deberás dejar enfriar y luego dejarlo en la refrigeradora toda la noche, al día siguiente pasarás un cuchillo por todos los bordes de manera delicada y voltear sobre un plato profundo ya que caerá el caramelo. Provecho!
Preguntas Frecuentes sobre la Crema Volteada Peruana
¿Cuál es la diferencia entre crema volteada y flan?
La crema volteada y el flan son muy similares pero tienen diferencias sutiles. La crema volteada peruana tradicional es más densa, firme y menos gelatinosa, con una textura más cremosa y compacta porque usa más huevos (6-8 huevos enteros por litro de leche). El flan español o mexicano es más suave, jiggly y delicado, con menos huevos y a veces gelatina. La crema volteada se hornea a baño maría directo en el molde de caramelo, mientras que algunos flanes se cocinan en estufa. El sabor es prácticamente igual: dulce, con caramelo, y vainilla. En Perú decimos "crema volteada", en otros países "flan". Ambos son deliciosos postres con caramelo líquido encima.
¿Por qué mi crema volteada queda con huecos?
Los huecos o burbujas en la crema volteada se deben a que la mezcla tiene mucho aire o el horneado fue muy fuerte. Para evitarlo: 1) Bate los huevos suavemente, no uses batidora eléctrica que incorpora mucho aire. 2) Mezcla con movimientos envolventes, no vigorosos. 3) Cuela la mezcla antes de verter en el molde para eliminar burbujas. 4) Deja reposar 5 minutos y quita burbujas de la superficie con una cuchara. 5) Hornea a baja temperatura (150-160°C) a baño maría con agua caliente que llegue a la mitad del molde. 6) No abras el horno durante el horneado. Una crema volteada perfecta debe tener textura lisa, cremosa y sin espacios de aire.
¿Cuánto tiempo hay que hornear la crema volteada?
La crema volteada se hornea a baño maría a 160°C durante 50-70 minutos dependiendo del tamaño del molde. Un molde individual (6-8 oz) tarda 35-45 minutos. Un molde mediano (1 litro) tarda 60-70 minutos. Un molde grande (1.5-2 litros) puede tardar hasta 90 minutos. La crema está lista cuando al mover el molde suavemente el centro aún tiembla un poquito pero ya no está líquido. No debe verse burbujas en los bordes. Al insertar un palillo en el borde debe salir limpio, pero el centro puede estar ligeramente húmedo (se termina de cocinar con el calor residual). Si la horneas de más quedará con textura de huevo revuelto y se agrietará la superficie. Deja enfriar y refrigera mínimo 4 horas.
¿Se puede hacer crema volteada sin baño maría?
Técnicamente sí puedes hornear crema volteada sin baño maría, pero el riesgo es que quede con textura grumosa, se agriete, o se cocine desigual. El baño maría proporciona calor húmedo y gentil que cocina la crema uniformemente. Si no tienes una bandeja grande para baño maría, puedes: 1) Hornear a temperatura MUY baja (140°C) y estará bien pero tardará más. 2) Cocinar en olla de presión: 15 minutos a presión alta (da excelentes resultados). 3) Cocinar al vapor en arrocera eléctrica forrada con papel mantequilla (40-50 minutos). 4) Usar slow cooker/olla lenta en LOW por 2-3 horas. Pero si buscas la textura perfecta lisa y cremosa, el baño maría tradicional en horno es inmejorable.
¿Por qué mi caramelo de crema volteada queda muy duro?
El caramelo queda muy duro por cocinarlo demasiado o porque se cristalizó. Para un caramelo perfecto líquido: 1) Usa azúcar blanca refinada (no morena ni panela). 2) Agrega 2-3 cucharadas de agua al azúcar al inicio para controlar la cocción. 3) Cocina a fuego medio, no alto. 4) NO revuelvas, solo mueve la sartén en círculos. 5) Cocina hasta color ámbar medio (no muy oscuro o será amargo y duro). 6) Agrega gotas de jugo de limón o vinagre para prevenir cristalización. 7) Inmediatamente vierte en el molde y gira para cubrir fondo y lados. El caramelo se endurece al enfriar, pero debe derretirse completamente al volcar la crema tibia después de hornear. Si quedó muy duro, calienta ligeramente el molde antes de volcar.
¿Cuánto tiempo dura la crema volteada en el refrigerador?
La crema volteada casera dura 3-5 días en el refrigerador bien tapada con film plástico o en recipiente hermético. Siempre debe mantenerse refrigerada porque contiene huevos y leche. El caramelo líquido se mantiene perfecto durante ese tiempo. No se recomienda congelar porque la textura se arruina al descongelar (se separa el agua y queda grumosa). Para mejor sabor, la crema volteada está ideal después de reposar en refrigerador mínimo 6-8 horas o mejor overnight, que permite que los sabores se integren y la textura se asiente perfectamente. Sírvela bien fría directamente del refrigerador. Si huele agrio o ves moho, descártala inmediatamente.
