Receta de Seco de Carne con Frejoles
Descripción
El frejol con seco de res es uno de los grandes clásicos de la cocina peruana, un plato que refleja la fusión de culturas y tradiciones que han influenciado la cocina de Perú a lo largo de los siglos. Este guiso se caracteriza por su rica mezcla de sabores, donde la carne tierna se cocina lentamente en una salsa espesa y con el delicioso aroma y sabor del culantro, acompañada de frejoles suaves y sabrosos.
La historia del seco de carne se remonta a la época colonial, cuando los ingredientes autóctonos peruanos se combinaron con técnicas y productos traídos por los españoles. Este mestizaje culinario dio origen a un plato que ha perdurado en el tiempo, adaptándose y evolucionando, pero siempre manteniendo su esencia.
Uno de los aspectos más destacados del seco de carne es la salsa verde, que debe su color y sabor al cilantro fresco. Otros ingredientes esenciales incluyen ajo, cebolla, ají amarillo y chicha de jora, una bebida fermentada de maíz que le da al guiso un toque único y característico. La chicha de jora, utilizada desde tiempos prehispánicos, aporta una ligera acidez que equilibra perfectamente los sabores del plato.
Cuales son los secretos para preparar un buen seco de carne con frejoles?
Para preparar este delicioso guiso, es fundamental tener carne de res de buena calidad, preferiblemente cortes como el osobuco o la pierna, que se benefician del largo tiempo de cocción. La carne se dora primero para sellar los jugos y luego se cocina a fuego lento muy bajito en una olla cubierta para evitar que reduzca la salsa, hasta que esté tierna y jugosa.
Los frejoles son el acompañamiento tradicional del seco de carne, y su preparación es igualmente importante para el éxito del plato.
¿Cómo preparar frejoles suaves?
Primero, es recomendable remojar los frejoles en agua durante la noche para ablandarlos. Luego, se cocinan a fuego lento con hierbas y especias segun tu gusto, algunos usan orégano, tomillo, o laurel, yo lo hago simplemente con ajos y cebolla, es importante hacer cambios de agua durante el proceso de cocción, como con todas las menestras, por lo menos unas tres veces y al agregar agua de preferencia agrega agua caliente, otro de los grandes secretos de mi madre era usar una cuchara de palo, ella decía que si usabamos de metal nunca lograríamos después ablandar los frejoles, haces todo este proceso hasta que alcancen una textura suave y cremosa. Para darles un toque especial, algunos cocineros agregan un aderezo especial, existen muchas maneras de prepararlos, en Perú Comidas seguimos la receta de casa, en la que lleva el ingrediente principal de mamá, el amor y por supuesto esa preparación que nos transporta a la infancia.
El seco de carne con frejoles no solo es delicioso, sino que también es una excelente manera de introducirse en las recetas de comida peruana. Este plato no solo satisface el paladar, sino que también ofrece una ventana a la rica tradición culinaria del Perú.
Para aquellos interesados en descubrir más sobre cómo preparar frejoles suaves y explorar otras recetas de comida peruana, el seco con frejoles es una excelente opción. Su combinación de ingredientes frescos y técnicas tradicionales asegura una experiencia gastronómica auténtica y memorable.
Además, el seco de carne con frejoles se puede acompañar con arroz blanco y una ensalada fresca, completando así una comida balanceada y nutritiva. Este plato no solo es un favorito en los hogares peruanos, sino también en muchos restaurantes que buscan ofrecer una auténtica experiencia culinaria peruana.
En conclusión, la receta de seco con frejoles es un testimonio del mestizaje cultural y la riqueza de la cocina peruana. Con sus ingredientes frescos y técnicas de cocción tradicionales, este plato ofrece una experiencia culinaria única y deliciosa, perfecta para cualquier ocasión.
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Ingrediente del seco de carne con frejoles
Ingredientes Seco de Carne
Ingredientes para preparar Frejoles
Preparación
Cómo preparar seco de res
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Empezamos por sellar la carne previamente picada en trozos (contra la fibra siempre), en un sartén con un poco de aceite agregas la carne ya salpimentada, una vez dorada por ambos lados, retiras, y en la misma sartén agregas la cebolla previamente cortada, con ajos y mezclamos muy bien, dejamos integrar, si se seca agrega un poco de agua, agregar todos los condimentos, y solo la mitad del culantro licuado. Dejamos integrar por unos 10min.
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Agrega la carne, a su vez la chicha de jora o cerveza, y por último agregas el vinagre. Bajas todo el fuego, agrega la zanahoria y arverjas. En este paso agregas el resto del culantro.
Dejamos hervir por unos 15 a 20 min, revisar que nuestra zanahoria este cocida, siempre revisar el liquido, si prefieres agregar un poco, solo un poco repito, de agua, lo puedes hacer.
Corrijes la sal y listo!
Frejoles suavecitos y cremosos
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Los frejoles deben ser remojados desde la noche anterior, la día siguiente puedes botar el agua y poner a hervir con abundante agua, déjalo hervir hasta punto de ebullición, un promedio de 15 min, verás que empieza a reducir el agua, el secreto es botar esa agua y colocar de nuevo agua caliente, la misma cantidad que pusiste antes, por los menos 3 veces repite la operación, debes ser muy vigilante para evitar que se consuma toda el agua, botas el agua y reemplazas, la última vez agregas agua hasta cubrir los frejoles y bajas el fuego, dejas que siga cocinando.
un secreto de mi mami era no usar cuchara de metal, puedes usar cuchara de palo, eso evitará que el frejol salga duro decía mi madre y yo le creo. -
Inmediatamente comenzamos con el aderezo, colocas en una satén, un poco de aceite con la cebolla en corte brunoise, agregas el ajos, dejas que se integre, agregas el resto de ingredientes, salsa de tomate o tomate picadito muy pequeño, sal, pimienta, comino, sibarita, agregas la panceta en pequeños trozos y dejas integrar, algunos agregan tomillo u orégano, eso es ya depende de cada gusto.
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Una vez hecho tu aderezo, lo integras con el frejol, dejas que cocine un poco con la panceta 15 min, en fuego bajo,si ves que necesita más agua, agregas para que no se queme en el fondo, mueves bien, y listo.
Preguntas Frecuentes del Seco de Carne con Frejoles
¿Por qué se llama "seco" si tiene caldo?
Se llama "seco" NO porque esté seco, sino por el método de cocción lenta ("secar" =
reducir el líquido gradualmente). Originalmente en el norte de Perú, el seco se hacía
con poca agua, evaporando el líquido hasta que la carne quedara en su propio jugo
espeso, casi "seca" de caldo pero jugosa de sabor. Con el tiempo, algunas regiones
añadieron más caldo, pero el nombre "seco" se mantuvo por tradición. En Lambayeque
(cuna del seco), aún lo hacen con mínimo líquido. En Lima, tiene más salsa. Ambos
estilos son correctos - depende de la región familiar.
¿Qué corte de carne usar para seco?
Los mejores cortes son: (1) OSOBUCO (favorito) - carne con hueso, se deshace, da sabor
profundo; (2) PECHO - económico, tierno si cocinas 2+ horas; (3) ASADO DE TIRA - jugoso,
se deshace bien. EVITA: Lomo, bistec, cortes magros (quedan secos, duros). El seco NECESITA
cortes con grasa infiltrada y/o colágeno que se descompone en cocción lenta. En Europa:
"bœuf à braiser" o "viande à mijoter". En USA: "chuck roast" o "beef short ribs".
Pide al carnicero: "carne para estofado, con algo de grasa". Corta en cubos grandes
(5cm) - se encogen al cocinar.
¿Con qué se acompaña el seco de carne?
El acompañamiento tradicional peruano es: Arroz blanco + Frejoles (canario, negro o
panamito) refritos o guisados + Yuca sancochada (opcional) + Sarsa criolla. En el norte
(Chiclayo, Lambayeque): OBLIGATORIO frejoles canarios cremosos. En Lima: Frejoles o
puede ser solo arroz. IMPORTANTE: El seco SIEMPRE se sirve con el caldo/salsa encima
del arroz - eso es lo que lo hace especial. El arroz absorbe esa salsa de cilantro +
cerveza = delicioso. Nunca sirvas el seco seco (sin salsa) sobre arroz blanco - perderías
todo el sabor.
¿Se puede hacer seco en olla a presión?
SÍ, y es perfecto para reducir tiempo: Tradicional = 2-3 horas en olla normal.
Olla a presión = 45-50 minutos. PROCESO: Dora la carne con cebolla/ajo, agrega líquidos
(cerveza, caldo, cilantro licuado), cierra olla, presión alta 45 min, libera presión
natural. VENTAJA: Carne súper tierna en menos tiempo. DESVENTAJA: Menos control de
espesor de salsa (puede quedar aguado - destapa al final, hierve 10 min sin tapa para
reducir). En Instant Pot: Modo "Meat/Stew", 50 minutos, natural release. El sabor es
prácticamente idéntico al tradicional.
¿Cuánto tiempo se cocina el seco de carne?
El seco de carne requiere cocción lenta de aproximadamente 1 hora y 30 minutos a 2 horas, dependiendo del corte de carne usado. Primero se dora la carne sellándola por todos lados (5-7 minutos), luego se cocina a fuego medio-bajo con el aderezo de cilantro hasta que la carne esté tierna y se deshaga fácilmente con el tenedor. Los frejoles se cocinan aparte por 1 hora si son frejoles secos remojados, o 15 minutos si usas frejoles de lata. La cocción lenta es fundamental para que la carne absorba todos los sabores del culantro y las especias.
¿Se puede hacer seco de carne con pollo?
Sí, aunque el seco tradicional es de carne de res o cabrito, existe una versión con pollo que es más rápida y económica. Para seco de pollo usa presas con hueso (muslos o piernas) que dan más sabor, y reduce el tiempo de cocción a 35-45 minutos. El pollo quedará tierno y jugoso con el aderezo verde de cilantro. También puedes hacer seco de pato, que es una variante muy popular en el norte del Perú. El proceso es el mismo, solo cambia el tipo de proteína y el tiempo de cocción.
¿Qué culantro se usa para el seco peruano?
Para el seco peruano se usa culantro o culantro fresco en gran cantidad, ya que es el ingrediente protagonista del aderezo verde característico. Se necesita aproximadamente 2-3 tazas de hojas de culantro para medio kilo de carne. El secreto está en licuar el culantro fresco con un poco de caldo, ají amarillo, ajo y cebolla hasta formar una pasta verde brillante. Usa culantro de hojas grandes y tallos tiernos, descartando las partes muy gruesas. El culantro debe estar bien fresco para darle ese color verde intenso y sabor vibrante al guiso.
¿El seco de carne lleva ají amarillo?
Sí, el seco de carne lleva ají amarillo fresco o pasta de ají amarillo, que le da ese sabor picante característico y color dorado. Generalmente se usa 2-3 ajíes amarillos frescos sin semillas y sin venas (para controlar el picante) licuados junto con el cilantro y el aderezo. La cantidad de ají se puede ajustar según el gusto personal por el picante. El ají amarillo es fundamental en la cocina peruana y aporta no solo picor sino también un sabor frutal único que complementa perfectamente el culantro y la carne guisada.
¿Qué frejoles usar para el seco peruano?
Para el seco peruano se usan tradicionalmente frejoles canario (frijoles peruanos amarillos) o frejoles panamito (frijoles blancos pequeños). Los frejoles canario son los más auténticos y tienen una textura cremosa perfecta. Si no los encuentras, puedes usar frejoles blancos comunes, frejoles negros o incluso pallares (habas lima). Los frejoles secos deben remojarse durante 8 horas o toda la noche antes de cocinarlos. Si tienes prisa, usa frejoles de lata escurridos y enjuagados, reduciendo el tiempo de cocción considerablemente.
