Pain au Levain / Pan de Masa Madre
Descripción
El Pain au Levain, conocido también como pan de masa madre, destaca por su sabor profundo, aroma inconfundible y textura aireada. Su origen se remonta a la antigüedad, cuando civilizaciones como la egipcia descubrieron accidentalmente la fermentación al dejar mezclas de harina y agua expuestas al ambiente. Este hallazgo transformó radicalmente la elaboración del pan, generando masas más ligeras, esponjosas y llenas de sabor.
Posteriormente, en Europa, especialmente en Francia, la técnica fue refinada con el uso de levaduras naturales obtenidas principalmente de la cerveza. El verdadero avance científico ocurrió en 1856, gracias a Louis Pasteur, quien reveló que la fermentación es producida por organismos vivos, abriendo la puerta al desarrollo de métodos industriales modernos para producir levadura.
Si deseas conocer más sobre esta fascinante historia, cómo se descubrió la fermentación y los tipos de levadura disponibles en la actualidad, te invito a leer nuestro artículo completo sobre levadura biológica..
El Pain au Levain se distingue por ser más digerible, duradero y nutritivo gracias a la fermentación lenta y natural que potencia su calidad nutricional. Perfecto para acompañar quesos, mermeladas o simplemente disfrutar con un poco de mantequilla fresca, este pan se convertirá en el favorito en casa.
Ingredientes para el Pain au levain - Pan de masa madre
Preparación paso a paso del Pain au Levain - Pan de masa madre
Paso 1: Mezcla inicial
- Integra el agua con la masa madre (starter o levain) en un recipiente grande. Añade la harina y mezcla suavemente hasta lograr integrar todo, sin amasar demasiado. Cubre con film transparente y deja reposar durante 1 hora a temperatura ambiente.
Paso 2: Proceso de pliegues
- Con las manos húmedas, realiza pliegues estirando la masa desde cada lado hacia el centro, formando una cobertura. Repite este proceso cada 30 minutos, cuatro veces en total, para fortalecer el gluten.
Paso 3: Fermentación en bloque
- Deja fermentar la masa en el recipiente cubierto con film durante 5 horas a temperatura ambiente. Este proceso desarrollará una textura aireada y sabores complejos.
Paso 4: Formación del pan
- Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y forma suavemente una bola. Colócala en un banneton enharinado con la parte lisa hacia abajo, realizando suaves uniones para sellar y tensar la masa. Cubre bien y refrigera toda la noche.
Paso 5: Horneado
- Precalienta el horno a 200°C. Retira la masa del banneton, haz un corte inclinado de 1 cm en la superficie para permitir la salida del gas durante la cocción. Hornea durante 30 minutos con vapor (coloca una bandeja con agua en la parte inferior del horno) y luego otros 30 minutos sin vapor hasta obtener una corteza dorada y crujiente.
Nota
Consejos para un Pain au Levain perfecto
- Temperatura ideal: Mantén siempre temperaturas estables durante la fermentación.
- Masa madre activa: Utiliza una masa madre burbujeante y activa para mejores resultados.
- Reposo frío: La refrigeración nocturna mejora notablemente la textura y sabor del pan.
- Humedad en el horno: El vapor inicial crea una corteza más crujiente y dorada.
Preguntas frecuentes sobre el Pain au levain - Pan de masa madre
Los pliegues desarrollan el gluten, proporcionando estructura y textura ideal al pan.
Es preferible usar harina de fuerza por su alto contenido proteico, fundamental para un pan con buena estructura. Yo utilizo aquí en francia Farine de Force W400 Molino Rossetto, la verdad me ha ido super bien con esa harina, tiene 14 % de proteína, permite una buena hidratación.
Debe duplicar su volumen, presentar burbujas y tener un aroma ligeramente ácido.
La refrigeración ralentiza la fermentación y mejora el sabor y la textura del pan.
Consérvalo envuelto en un paño limpio o en bolsas de papel para mantenerlo fresco más tiempo.
