En el corazón gastronómico de Tokio, la ciudad donde la tradición milenaria se encuentra con la innovación constante, Virgilio Martínez —el aclamado chef de Central en Lima— ha creado un espacio que redefine la cocina peruana en territorio nipón: MAZ Tokyo. Este restaurante no solo representa una embajada culinaria del Perú en Japón, sino una exploración sensorial que une dos culturas milenarias con una precisión técnica y filosófica admirable.
Inaugurado en 2022, MAZ forma parte del universo de Mater Iniciativa, el proyecto de investigación liderado por el equipo de Central, pero con un enfoque profundamente adaptado al contexto japonés. MAZ no intenta replicar Central en otro continente: lo reinventa desde la raíz.
El propósito detrás de MAZ TOKYO
El nombre MAZ proviene de «mater» y «amazonia», dos conceptos fundamentales para Virgilio Martínez. MAZ representa una continuación del discurso de Central, pero en una nueva geografía. No se trata simplemente de una extensión internacional, sino de una reinterpretación del paisaje peruano desde los códigos culturales de Japón.
En palabras del propio chef: “MAZ no es Central en Japón. MAZ es lo que ocurre cuando nuestras ideas se transforman con el entorno, la estación, la cultura japonesa y su forma de entender el mundo.”
Cada ingrediente, cada técnica y cada presentación ha sido pensada para resonar con el comensal japonés, sin perder el espíritu andino, amazónico y costero del Perú.
Un equipo con raíces y alas
Aunque Virgilio Martínez es la figura central, el día a día de MAZ está en manos del chef ejecutivo Santiago Fernández y un equipo multidisciplinario formado tanto en Perú como en Japón. Junto a ellos, Mater Iniciativa sigue operando como núcleo de conocimiento e investigación, asegurando que cada ingrediente peruano tenga un contexto, un origen y un relato.
El servicio es ejecutado al estilo japonés: con cortesía, atención al detalle y una fluidez casi coreográfica que eleva la experiencia.
El menú de MAZ: altitudes peruanas, sensibilidad japonesa
En lugar de menús tradicionales, MAZ propone un viaje de altitudes, donde cada plato está inspirado en un ecosistema peruano y combinado con una técnica o estética japonesa. Este menú degustación consta de entre 10 y 14 tiempos, y varía según la temporada.
Ejemplos de maridaje cultural:
- Bosque Altoandino + fermentación japonesa: Un plato de tubérculos nativos con miso de quínoa.
- Amazonía + umami: Pez de río amazónico con caldo dashi infusionado con hierbas peruanas.
- Costa del Pacífico + encurtidos: Mariscos peruanos con técnicas de conservación japonesas.
Los platos son servidos sobre vajillas hechas a mano, algunas importadas del Perú y otras comisionadas a artistas japoneses.
La experiencia arquitectónica y sensorial
Ubicado en el distrito de Aoyama, uno de los más exclusivos de Tokio, MAZ ocupa un espacio minimalista que respira calma, madera y equilibrio. Diseñado por el estudio de arquitectura japonés Simplicity, el restaurante ofrece solo unas pocas mesas para mantener la intimidad y exclusividad.
La cocina semiabierta permite vislumbrar el ritual de preparación, mientras que una pared de piedra y una instalación botánica evocan el espíritu de los Andes y la Amazonía. La música ambiental mezcla sonidos naturales del Perú con acordes sutiles.
Reconocimientos y crítica internacional
Desde su apertura, MAZ ha captado la atención de la crítica gastronómica global:
- Nombrado uno de los mejores nuevos restaurantes por medios especializados como Monocle, Fine Dining Lovers y 50 Best Discovery.
- Elogiado por la Guía Michelin Tokio 2024, que destaca su filosofía de sostenibilidad y respeto al producto.
- Visitado por chefs internacionales como Yoshihiro Narisawa, Daniel Humm y Dominique Crenn.
El mayor elogio, sin embargo, proviene de los comensales japoneses, quienes valoran la autenticidad del discurso y la innovación sin artificio.
MAZ y Mater Iniciativa: el conocimiento en acción
El restaurante se nutre de las investigaciones de Mater Iniciativa, el proyecto que recopila saberes tradicionales, especies olvidadas, técnicas ancestrales y biodiversidad peruana. MAZ no solo importa productos, sino también ideas.
Muchos ingredientes provienen directamente de comunidades que colaboran con Mater: papas silvestres, sal de Maras, frutas amazónicas, cacao nativo. El reto está en adaptarlos a los climas, permisos sanitarios y preferencias locales de Japón sin perder su identidad.
Esta transferencia cultural se convierte en un acto de diplomacia gastronómica.
Información útil para visitar MAZ Tokyo
- 📍 Dirección: 2 Chome-11-11 Minamiaoyama, Minato City, Tokyo 107-0062, Japón
- 🌐 Sitio web: maztokyo.jp
- 📑 Carta oficial: Ver carta completa aquí
- 📆 Reservas: Exclusivamente online, con meses de anticipación
- 💵 Precio aproximado: Entre ¥25,000 y ¥35,000 por persona
- 🍷 Maridaje: Opciones con vino natural, sake japonés y fermentados peruanos
¿Por qué MAZ es un restaurante único en su clase?
- Porque no intenta ser Perú en Japón, sino Japón mirando al Perú con respeto.
- Porque su cocina es una conversación silenciosa entre paisajes, ingredientes y culturas.
- Porque representa la evolución de la cocina latinoamericana en escenarios globales.
- Porque no olvida sus raíces, pero las deja crecer con libertad.
Recomendaciones culinarias desde Perú
En Perú Comidas, celebramos el nacimiento de proyectos como MAZ porque son prueba del vigor, la madurez y la relevancia global de la cocina peruana.
MAZ no es solo un restaurante elegante en Tokio. Es un puente entre la Amazonía y el monte Fuji, entre la altitud de los Andes y la delicadeza de la ceremonia japonesa. Un viaje de ida y vuelta que se traduce en sabores, emociones y aprendizajes.
Si visitas Tokio, MAZ es una experiencia imprescindible.
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