ESCABECHE DE POLLO PERUANO | JUGOSO, AROMÁTICO Y CRUJIENTE
Descripción
El escabeche de pollo peruano es una joya de la cocina criolla: crujiente por fuera, jugoso por dentro, y bañado en una salsa roja y aromática que conquista desde el primer bocado. Este plato, lleno de historia y sabor, es perfecto para una comida especial en casa o para sorprender a tus invitados con un clásico peruano que nunca falla.
Origen e historia del escabeche
El término "escabeche" proviene del árabe sikbaj, una técnica culinaria ancestral introducida en la península ibérica durante la ocupación musulmana. Se trataba de un método de conservación de carnes y pescados usando vinagre, especias y aceites. Con el tiempo, esta preparación fue adoptada por la cocina española y posteriormente llegó a América durante la época colonial.
En Perú, el escabeche evolucionó y se mezcló con ingredientes autóctonos como el ají amarillo y el ají panca, dando como resultado una versión criolla con identidad propia. A diferencia del escabeche español, que suele servirse frío, en Perú esta receta se sirve caliente y es considerada parte esencial del recetario tradicional. El escabeche de pollo se consolidó como un clásico popular, especialmente en Lima y la costa central, donde el sabor avinagrado y el aroma del orégano evocan las cocinas familiares de antaño.
Una receta criolla con personalidad
El escabeche es una preparación con raíces españolas que ha sido reinterpretada de forma única por la cocina peruana. En el caso del escabeche de pollo, los ingredientes claves son el ají amarillo, el ají panca, el vinagre y la cebolla en gajos. Esta combinación crea una salsa espesa, brillante y con un sabor equilibrado entre lo ácido, dulce y picante.
Su particularidad está en el contraste de texturas: el pollo dorado se sirve con una salsa suave y envolvente, acompañado por papas sancochadas, camote o arroz blanco, según la región o el gusto personal. Su color intenso y aroma especiado lo convierten en un plato que despierta el apetito apenas llega a la mesa.
La técnica de salmuera: secreto para un pollo más jugoso
Uno de los pasos clave en esta receta es la técnica de salmuera. Al sumergir la pechuga de pollo en una mezcla de agua con sal durante 10 a 15 minutos, se logra que las fibras de la carne retengan más humedad durante la cocción. Esta técnica, sencilla pero poderosa, ayuda a que el pollo quede jugoso por dentro, incluso después de ser frito, evitando que se reseque. Además, realza el sabor natural del pollo y permite que los condimentos penetren mejor en la carne.
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Ingredientes de Escabeche de pollo peruano
Salmuera:
Pollo:
Harina para empanizar:
Salsa de escabeche:
Para freír:
Preparación de Escabeche de pollo peruano
Preparar la salmuera:
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Disuelve 100 g de sal en 1 litro de agua. Sumerge la pechuga de pollo y deja reposar 15 minutos. Retira y seca bien.
Sazonar el pollo:
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Unta la pechuga con medio limón, salpimienta y añade comino al gusto. Deja reposar de preferencia desde el dia anterior pero sino con 1 hora es suficiente.
Empanizar:
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Mezcla la harina con sal, pimienta y comino. Pasa el pollo por la mezcla hasta cubrirlo por completo.
Freír:
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En una sartén honda, calienta el aceite vegetal y fríe el pollo hasta que esté dorado por fuera. Retira y reserva.
Preparar la salsa:
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En otra sartén, calienta el aceite de oliva y sofríe el ajo molido. Agrega el ají panca y el ají amarillo molido. Cocina por unos minutos, el aji panca requiere estar bien cocinado.
Añadir verduras y especias:
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Incorpora la cebolla, el ají amarillo en tiras, orégano, laurel, vinagre y azúcar. Cocina a fuego medio hasta que la cebolla esté suave.
Agregar el caldo:
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Vierte las 2 tazas de caldo de pollo. Deja reducir ligeramente. Si deseas más espesor, añade chuño disuelto y cocina unos minutos más.
Rectificar sazón:
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Agrega sal, pimienta y comino al gusto.
Servir:
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Sirve el pollo frito en porciones, con arroz blanco, camote y papas sancochadas. Vierte la salsa caliente encima y decora con huevo cocido o aceitunas si lo deseas.
Nota
🧠 Consejos prácticos
- Marinar bien el pollo en la salmuera para que quede más jugoso.
- Puedes usar muslos o contramuslos si prefieres una textura más jugosa que la pechuga.
- El chuño es opcional, pero aporta una textura más espesa y brillante a la salsa.
- El escabeche sabe incluso mejor al día siguiente, así que puedes prepararlo con anticipación.
- Para una versión más ligera, puedes dorar el pollo al horno en lugar de freírlo.
🍽️ Variaciones y sugerencias
- Prepara un escabeche vegetariano usando berenjena o champiñones.
- Sirve con huevo duro y aceitunas negras para un toque clásico.
- Puedes sustituir el pollo por pescado (como jurel o caballa) para un escabeche marino.
Preguntas Frecuentes sobre el Escabeche de pollo peruano
¿Puedo hacer esta receta sin freír el pollo?
Sí. Puedes dorarlo al horno o cocinarlo a la plancha para una versión más ligera. Tambien puedes hervirlo en la salsa.
¿Se puede hacer con otras carnes?
Sí, el escabeche también se hace con pescado, pavo o incluso con tofu para una opción vegetariana.
¿Cuánto tiempo se conserva el escabeche?
Bien refrigerado, puede durar de 2 a 3 días. Su sabor mejora con las horas.
¿Qué guarniciones son las más recomendadas?
Camote sancochado, papas cocidas y arroz blanco son los acompañantes más tradicionales.
¿Qué es el escabeche peruano?
El escabeche peruano es pollo frito marinado en salsa agridulce de vinagre, cebolla
morada, ají amarillo y especias. Se sirve FRÍO o temperatura ambiente con camote
sancochado, aceitunas y huevo duro. Origen colonial (siglo XVI) como método de
conservación sin refrigeración - el vinagre preserva la carne. A diferencia del
escabeche español (pescado), el peruano es principalmente POLLO. Sabor característico:
ácido del vinagre + dulce de la cebolla caramelizada + picante del ají = equilibrio
perfecto. Ideal para verano (se come frío) o lonchera (dura varios días refrigerado).
¿Por qué el escabeche de pollo peruano se come frío?
Se come frío por: (1) ORIGEN como comida de conservación - en tiempos sin refrigeración,
el vinagre preservaba carne y se comía fría días después; (2) SABOR - al enfriar, los
sabores se integran mejor (vinagre, especias, cebolla); (3) CLIMA - en Perú hace calor,
platos fríos refrescan. DATO: Aunque tradicionalmente frío, puedes comerlo tibio si
prefieres. El escabeche MEJORA con el tiempo - es más rico al día siguiente que recién
hecho (marinada penetra mejor). Por eso muchas familias lo preparan 1 día antes.
¿Cuánto tiempo dura el escabeche?
El escabeche dura 5-7 días refrigerado (el vinagre preserva). De hecho, es UNO de los
pocos platos peruanos que MEJORA con días - sabor más integrado. CÓMO CONSERVAR:
(1) Guarda en recipiente hermético vidrio; (2) Asegura que pollo esté CUBIERTO de
líquido vinagre (si no, se seca); (3) NO congeles (pierde textura). TRUCO: Prepara
domingo, come toda la semana - perfecto meal prep. Sirve directamente de refrigerador
(no necesita recalentar). Por eso es IDEAL para loncheras, picnics, o comidas adelantadas.
¿Se puede hacer con otras carnes?
SÍ, el escabeche se hace tradicionalmente con: (1) POLLO (lo más común); (2) PESCADO
(corvina, jurel) - versión costera; (3) CHANCHO/CERDO (patitas de cerdo en escabeche
= clásico de fiestas); (4) PAVO (época Navidad). Incluso existe escabeche de VERDURAS
(zanahoria, coliflor) - versión vegetariana. TODOS siguen misma técnica: proteína
cocida + marinada vinagre-cebolla-ají. El escabeche de PESCADO es más delicado (menos
vinagre), el de CERDO más intenso (más vinagre). Elige según preferencia.
